SAINS DIBALIK NIKMATNYA MINUMAN VIRAL DALGONA COFFEE

Sejak adanya pandemic covid-19, sebagian besar orang harus work from home dan anak-anak harus learn from home. Mulanya tentu saja terasa menyenangkan bagi sebagian orang karena tidak perlu ke kantor dan bisa bercengkerama dengan keluarga. Namun, lama-lama kondisi ini menimbulkan rasa kebosanan yang amat sangat karena tidak bisa kemana-mana dan yang dikerjakan itu-itu saja. Akibatnya, mereka berani mencoba sesuatu yang baru untuk meredakan rasa bosan tersebut. Ingatkan viralnya “dalgona coffee?”. Nah, itu salah satu kreatifitas yang muncul di tengah kebosanan ini. Tapi, tahu ga sains dibalik minuman yang lagi viral itu? Mengapa kopi bisa menimbulkan busa? Mengapa tidak semua kopi bisa digunakan? Mengapa dengan penambahan gula, busa kopi lebih tahan lama? Bisakah gula diganti dengan zat lain untuk menstabilkan busa?

Dalgona coffee pertama kali dikenal di Korea Selatan berupa permen dalgona dengan nama ppopgi.^[1] Komposisi dalgona coffee berupa 3 komponen utama meliputi kopi instan, gula dan susu. Ada yang menambahkan es batu pada proses penyajiannya. Proses pembuatan minuman ini sangat sederhana. Pertama-tama, mengocok kopi instan yang telah ditambahkan sedikit air hangat dengan mixer atau bahkan sendok sampai terbentuk busa. Selanjutnya, busa ini dituang ke dalam gelas berisi es batu dan susu cair.  

Pada pembuatan dalgona coffee, kopi yang digunakan bukan sembarang kopi. Kopi instan jauh lebih baik dibandingkan kopi tubruk. Kopi instan sendiri ada dua jenis yaitu spray-dried dan freeze-dried coffee. Hal ini didasarkan pada metode yang digunakan dalam proses pembuatan kopi.^[2]

Spray drying coffee melibatkan spraying kopi ke udara panas dan kering sehingga air pada kopi menguap. Hasilnya berupa partikel kopi kering. Sedangkan freeze-drying coffee melibatkan pemekatan ekstrak kopi melalui pendinginan di bawah tekanan rendah sehingga menyebabkan air beku dalam granule menyublim. Metode freeze-drying ini menyebabkan kandungan senyawa aromatic dan minyak kopi tidak hilang sehingga produknya jauh lebih enak dibandingkan spray-drying coffee.^[2]

Minyak yang terkandung dalam kopi dapat mendestabilkan kesetimbangan dengan cara masuk ke struktur yang dibentuk oleh protein di sekitar gelembung-gelembung udara. Penambahan gula akan menstabilkan busa. Hal ini disebabkan massa jenis air lebih tinggi dibandingkan udara. Ketika busa terbentuk, air akan cenderung untuk turun karena pengaruh gravitasi. Penambahan gula menyebabkan viskositas air meningkat sehingga air akan tertarik / turun pelan-pelan.^[3] Akibatnya busa menjadi lebih stabil. Selain gula, garam juga bisa digunakan untuk menstabilkan busa melalui cara yang sama.

Pada kopi terdapat senyawa melanoidin (krema), molekul panjang yang mengandung nitrogen berasal dari proses sangria (roasting) kopi yang memberi rasa, aroma dan pembentukan foam. Senyawa ini membantu menurunkan tegangan permukaan antara gelembung udara dan fase kopi.^[3]

Selain metode pembuatan kopi instan yang telah dijelaskan di atas, salah satu komponen dalam kopi instan yaitu susu memiliki peran penting dalam pembentukan busa. Latte, cappuccino, moccacino dan kopi jenis instan lainnya mengandung susu atau skim susu. Nah, kandungan susu tersebut yang menyebabkan latte, cappucino dan lainnya mengandung busa yang banyak. Bagaimana busa dapat terbentuk?

Struktur molekul protein dalam susu memiliki dua rantai yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik. Rantai hidrofilik merupakan rantai pada struktur molekul protein yang menyukai air sehingga akan tertarik pada air. Sebaliknya, rantai hidrofobik merupakan rantai protein yang tidak menyukai air sehingga akan cenderung menghindari air. Ketika air panas dituangkan dalam kopi yang mengandung susu, protein dalam susu tersebut akan terdenaturasi dan rantai molekul protein yang bersifat hidrofobik menghindari air sehingga terbentuk gelembung-gelembung pada seduhan kopi.^[4] Busa lembut pada Dalgona disebabkan karena proses pengocokan sehingga menyebakan udara terjerab dalam rantai protein susu yang bersifat hidrofob. Protein susu dengan kedua rantai hidrofob dan hidrofiliknya mengurangi tegangan pemrukaan air dan akan membuat lapisan tipis yang terbentuk mengambil lapisan terkecil agar udara bisa berada di dalamnya.

Selain karena keberadaan protein susu yang terdenaturasi, lapisan gelembung terbentuk sebagai hasil reaksi kimia yang disebut “bloom” dimana proses roasting pada kopi menghasilkan gas CO₂ di dalamnya. Gas tersebut akan terlepas ketika kopi diseduh dengan air panas dan terbentuklah gelembung-gelembung.^[4]

Nah, komponen atau komposisi dalam kopi instan ini tentu saja penting untuk menentukan tingkat keberhasilan dalam pembuatan minuman Dalgona coffee yang enak dan berbusa lembut.

Daftar Pustaka

1.     https://www.dream.co.id/techno/viral-dalgona-coffee-ada-trik-sains-di-baliknya-200416z.html

2. https://blog.scienceborealis.ca/dalgona-coffee-explained-the-science-behind-why-instant-coffee-foams/#:~:text=Water%20is%20denser%20than%20air,making%20the%20foam%20last%20longer.

3.     http://sciencemeetsfood.org/dalgona-coffee/

4.     http://arabicocoffee.com/blog/busa-kopi/